martes, 26 de marzo de 2024

Carbonada criolla

El 05/04/24 a las 20 hs
En el Centro Riojano Español de Buenos Aires
Av. Belgrano 952

Los invito a asistir charla, con demostración práctica y comida, sobre la carbonada criolla y la influencia española en la cocina tradicional argentina.

Se requiere inscripción previa.

Quien desee asistir tiene toda la información en el volante que se exhibe a continuación:



sábado, 23 de marzo de 2024

Las empanadas en los recetarios argentinos Parte III El Libro de Doña Petrona de 1935 (2° edición)

Ir a Parte II: Recetarios 1900-1940

Hace algunos meses, en una presentación de Sabores entrañables, me preguntaron cuál era la comida argentina que más me gustaba. Respondí, casi sin pensar, “las empanadas”… por fortuna no me repreguntaron, de modo que no tuve que explicar por qué.

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca

Antes de recorrer las cinco ediciones que tengo de Doña Petrona (desde 1935 hasta 2011), intentaré hacer algo de luz sobre esa respuesta, porque es verdad que las empanadas criollas representan la comida argentina que más me gusta.

I Comer con las manos vs. cuchillo y tenedor

Las razones por las que me gustan tanto las empanadas son muchas, aunque la enunciada en el epígrafe es, tal vez, la más importante.


Por supuesto, mucho ha tenido que ver, como en tantas otras comidas, la cocina de mi madre y de mi abuela Agustina. En invierno, tomar una empanada recién salida del horno reconfortaba el alma con el calorcito que transmitían a través de la mano. Ya escribí sobre la historia de amor que había en la inclusión de pasas de uva, que yo detestaba entonces, y amo ahora; pero, a pesar de las pasas, me devoraba cada empanada que llegaba a mi mano. (1) En verano, había que dejar que se enfriaran un poco, claro está. Es que, si estaban bien hechas, hasta se podían comer frías. 

También recuerdo la imagen particular de la Chacha, personaje de Patoruzito (enorme historieta argentina). Tentaba verla llegar desde la cocina con una fuente enorme de empanadas recién hechas. Dante Quinterno, sin alarde de impresionismo, dibujaba un humito que emanaba de esa fuente y provocaba el apetito infantil de un servidor.

Por otro lado, he escrito bastante sobre las empanadas que hago y cómo fueron evolucionando, con todos mis aprendizajes, a lo largo de los años. No voy a dedicarme demasiado a ello, pero señalo que fue la primera comida que aprendí a hacer. Las empanadas que hicieron estas manos me acompañaron siempre. (2)

Pero a todas las razones de mucho peso, hay una muy significativa, la posibilidad de comerlas con la mano. En nuestros días, la relación con la naturaleza que nos alimenta y nutre, está mediatizada por múltiples circunstancias. Comer con las manos, reduce la distancia y nos hace humanos.

¡Ah! ¿Y el refinamiento dónde queda? Los pueblos magrebíes nos han enseñado que hay también un refinamiento posible en comer con las manos… y también ellos saben de empanadas. (3)

II Doña Petrona (1935). Una incitación a comer pescado

Un hecho curioso, del que ignoro el sentido, es la presencia de leyendas en el pie da cada página que instan a consumir pescado de mar. Estas inscripciones se encuentran estampadas entre la página 37 y la 257 que son las que están dedicadas a exponer las recetas saladas. Las indicaciones parecen provenir de recomendaciones sanitarias, propulsadas por la industria de la pesca marina.


Expongo algunas de ellas, tomadas al azar: “Después de una gripe, dos días a puro pescado.” (pp. 154), “Coma pescado y propenderá a una industria noble.” (pp. 76), “Equilibre su menú. Coma carne y pescado.” (pp. 77), “Coma merluza, el pescado argentino más fino.” (pp. 75), “El cansancio cerebral se combate con específicos a base de fósforo, evítelo comiendo diariamente pescado que también lo contiene.” (pp. 257), “Los peces de ríos y lagunas pueden contraer enfermedades que existen en las agua semi estancadas.” (pp. 37), “Si come pescado, coma pescado de mar.” (pp. 39).

La preocupación nutricional en doña Petrona ha aparecido en otras oportunidades. Muchos años después, a principios de los años setenta del siglo XX, escribirá un libro de recetas dietéticas en coautoría con el Dr. Alberto Cormillot.

III Doña Petrona, empanadas y pasteles (1935)

Fuera de lo dicho arriba, el plan de estas notas (artículos III y IV de la serie) consiste en revisar las recetas de empanadas y pasteles incluidas en la segunda edición de El libro de doña Petrona (Parte III) y, luego, recorrer su evolución en otras ediciones que tengo (1942, 1950, 1958 y 2011) (Parte IV). (4)

En este apartado, voy a recorrer las recetas de pasteles más próximas a las empanadas (tanto en su estructura como en su denominación) y aquéllas de diversos recados que no estén asociadas a una identidad provincial en sus nombres. A su vez, el siguiente acápite, lo dedicaré a las empanadas provinciales. Llamaré, sin pretensión de originalidad, “empanadas de mano” al conjunto completo.


Como ocurre en casi todos los recetarios, en El libro… están representadas las tres formas básicas de un pastel, a saber: un relleno entre dos capas de puré (obviamente destaca el “pastel de papas” (1935, pp. 252-253), pero también el “pastel de choclos” (1935, pp. 252)); un relleno entre dos hojas de masa, que pueden estar hojaldradas o no (por ejemplo, “pastel de pollo suprema” (1935, pp. 154)) y pastelitos del tamaño de una empanada de mano, generalmente cocidos en fritura, con rellenos dulces o salados (v. g, “pasteles de pollo” y “pastelitos de pollo con hojaldre frita” (1935, pp. 154-156) y, por supuesto, nuestros pastelitos criollos que la autora expone bajo el nombre de “pastelitos de dulce” (1935, pp.363)).

Expongo ahora la lista de empanadas sin atributo de identidad provincial, con una indicación breve de algunas características salientes. En todos los casos, las empanadas tienen forma de medialuna y se hacen con un solo disco de masa.

“Empanadas de atún con masa de hojaldre”: la masa es obviamente de hojaldre; el relleno lleva salsa blanca, atún y huevo duro; se cocinan al horno. Se espolvorean con azúcar impalpable para servirlas. (pp. 129)

“Empanaditas de pollo con hojaldre”: masa de hojaldre; el relleno es una mezcla de pollo pre cocido, picado y salteado con salsa blanca y huevo duro; se cocinan al horno. Se espolvorean con azúcar impalpable y se las devuelve al horno por unos minutos antes de servirlas. (pp. 151)

“Empanadas de hojaldre fritas”: masa es de hojaldre, no lleva grasa, sino manteca (indica en la receta cómo hacerlo); el relleno lleva cebolla, “ají”, tomate, carne, aceitunas, pasas de uva y huevo duro; se cocinan fritas en grasa o aceite. Se espolvorean con azúcar. (pp. 194-195)

“Empanaditas de carne”: masa de hojaldre; el relleno lleva cebolla, tomate, carne picada de carnaza, aceitunas, salsa blanca, huevos duros y pasas de uva (condimentos: sal, pimienta, nuez moscada y media cucharadita de azúcar); se cocinan al horno. Se espolvorean con azúcar impalpable para servirlas. (pp. 197-198)


“Empanaditas minué”: la masa lleva harina, manteca, huevo, agua y sal; el relleno es una fritura con manteca que lleva cebolla, tomate, “ají” (me parece que es pimiento por el condimento) y carnaza picada, luego se agregan huevos duros y pasas de uva y se condimenta con comino, una cucharada de azúcar y otra de ají picante, se cocinan al horno. Se sirven caliente o frías (estas son ideales para la hora del coctel). No llevan espolvoreo alguno. (pp. 198)

“Empanaditas de queso con hojaldre”: masa de hojaldre; el relleno consiste en una salsa blanca con cebolla picada y sofrita a la que se agrega yemas de huevo, queso fresco cortado en cubitos y huevos duros; deja libertad al cocinero en relación del tamaño de los discos; se cocinan al horno. (pp. 198-199)

“Empanaditas de hojaldre con verduras”: la masa es de hojaldre; el relleno lleva espinacas blanqueadas, cebolla frita, salsa blanca y, en el momento de armar las empanadas, se agrega huevo duro al relleno; se cocinan al horno. Se espolvorean con azúcar impalpable y se las devuelve al horno por unos minutos antes de servirlas. (pp. 247)

Arriba enumeré las tres recetas de pastelitos fritos que nos interesan por tratarse, en algún sentido, de empanadas de mano. Ellas son: “pasteles de pollo” (pp. 154-155), “pastelitos de pollo con hojaldre frita” (pp. 155-156) y “pastelitos con dulce” (pp. 363). En el primer y tercer caso, la masa se parece a un hojaldre simple, el segundo es directamente hojaldre. Todos tienen la misma forma. Así como las empanadas se arman con disco y se terminan con forma de medialuna; los pastelitos se arman con dos cuadrados, colocando el relleno entre ambos y plegando los bordes para cerrarlos. En los tres casos, se cocinan fritos en grasa. La diferencia mayor está en el relleno. En los dos primeros casos, se trata de picadillo que se hace con pollo pre cocido al que se agregan otros ingredientes como cebolla frita, huevo duro, aceitunas y pasas de uva.

Con todo, el que más nos interesa es el de los pastelitos con dulce, que son los que nosotros conocemos como pastelitos criollos. En nuestros días, hay una gran disputa entre los que prefieren dulce de batata y los adeptos al duce de membrillo. ¿A qué bando adhiere doña Petrona? Obviamente, al del membrillo.

IV Doña Petrona, empanadas provinciales (1935)

Todas las empanadas de esta serie llevan grasa de vaca en la masa y en la fritura del recado. La gran diferencia entre las dos series, pareciera indicar que estamos frente a dos tradiciones culinarias distintas, como expondré en las conclusiones.


“Empanadas cordobesas” (pp. 193-194): La masa lleva 300 gramos de grasa por cada kg de harina, a los que se agrega un poco de agua y sal. El recado lleva una fritura de 2 cebollas grandes en 300 gramos de grasa a la que se adiciona un tomate picado y se condimenta con pimentón. Se agrega un kg de paleta sancochada y cortada en cubitos pequeños, papa hervida y cortada en daditos, harina y caldo, condimentando con comino molido. Una vez cocido se completa con huevos duros, aceitunas y pasas de uva, condimentando con sal y ají molido picante. Se cierran con repulgo y se cocinan al horno.

“Empanadas porteñas” (pp. 195): La masa es parecida a la anterior, sólo que 50 gramos de grasa son reemplazados con un huevo entero. El relleno es semejante a la anterior (fritura en grasa, carnaza, ají picante), con pequeñas diferencias, a saber: la carnaza no se sancocha previamente y va picada, no se agregan harina y caldo y no se usa comino en los condimentos. Se cierran con repulgo y se cocinan en fritura con grasa.

Hay notables diferencias en su perfil sápido con las empanadas porteñas de Francisco Figueredo. Si bien las receta de masas para las tapas son parecida (ambas recetas llevan harina, grasa y huevo), se diferencian en que Figueredo usa una proporción mayor de grasa y le agrega azúcar y canela. En cuanto al relleno, las diferencias son mayores. Figueredo no sólo agrega canela, azúcar, como en la masa, sino también nuez moscada entre los condimentos. En la fritura del recado, ambos utilizan grasa, aunque en calidades y cantidades diferentes (Figueredo: “un poco de grasa fina”, doña Petrona: “300 gramos de grasa de vaca”). Finalmente, las empanadas porteñas de Figueredo se cocinan al horno. (5)

“Empanadas santiagueñas” (pp. 195-196): La masa lleva 200 gr de grasa por cada kg de harina, agua y sal (poca). Tiene que quedar algo dura. El recado se forma haciendo una fritura con 750 gr de grasa de vaca y 750 gr de cebolla bien picada, condimentada con pimentón, ají molido picante y sal, se lo deja enfriar hasta que se “congele”; se corta un kg de carnaza tierna en daditos, se la pasa rápidamente por agua hirviendo y se la cuela, se la dispone en una fuente para que se enfríe; además se cocinan 5 huevos y se quitan las semillas a 100 gr de pasas de uva. Sobre cada tapa se pone carne picada, fritura congelada, huevo duro y pasas. Se cierran con repulgo y se hornean.

Me llama la atención la cantidad de grasa que usa en la fritura. Seguro que lograría una auténtica empanada de piernas abiertas. Otro detalle es que también lleva bastante cebolla (no tanto como las recetas cuyanas, pero más que otras del Noroeste Argentino, si las comparamos con las empanadas de nuestros días).

Antes de leer la receta, supuse que Petrona había aprendido a hacerlas con su madre en la fonda que doña Clementina tenía en La Banda a principios del siglo XX. Pero luego entré en dudas. Cada vez que nuestra gran cocinera nacional exponía una receta de su madre, agregaba su nombre a la denominación de la misma (por ejemplo, “Locro de maíz “Mamita Cleme””, pp. 84). De todas maneras doy por supuesto que, hasta que halle otra fórmula documentada que la cuestione, ésta puede ser considerada como la receta canónica de las empanadas santiagueñas.

Ahora voy a compararla con la que Teófila Benavento (pseudónimo de Susana Torres Castex) publicara en 1895, mantenida intacta, en su recetario, hasta 1940 (La perfecta cocinera argentina). La masa lleva harina, salmuera tibia y “un poco de grasa”, logrando una “masa un poco dura”. En el momento de sobarla, se le agrega un poco más de grasa. El relleno lleva una fritura que se hace con mucha grasa y muchas cebollas, condimentado con sal y pimentón. A la fritura, se agrega carne picada que se lava en agua hirviendo para quitarle la sangre, es necesario apretarla bien para que no quede ni agua ni sangre. Se agregan tres ajíes picantes molidos. En el momento de armar las empanadas, se agrega huevo duro, pasas de uva sin semillas y aceitunas. Se cocinan al horno. Quedan mejor si el horno es de ladrillos o “de campaña” que permiten colocar fuego por abajo y por arriba.

No son idénticas, pero se parecen mucho.

“Empanadas tucumanas” (196-197): La masa lleva harina, agua y grasa. Se hace una fritura en grasa con cebollas blancas y cebollas de verdeo bien picadas, condimentado con pimentón, ají molido picante y sal. Se corta en daditos la carnaza, se la pasa por agua hirviendo, se la escurre bien y se la agrega a la fritura con una cucharada de vinagre. Se incorporan pasas de uva sin semillas y huevos duros picados. Se deja enfriar hasta que la grasa se congele. Se arman las empanadas, se cierran con repulgo y se cocinan al horno.

V Algunas conclusiones

Era de esperar, considerando algunas reflexiones de La cocinera criolla de Marta, que, en las recetas de estas primeras ediciones de doña Petrona, la grasa fuera un componente esencial. Sin embargo, me encontré con algo que verdaderamente no esperaba; pero vayamos por parte.


1) Generales. Doña Petrona no utiliza la palabra pastel para las empanadas fritas (es el caso de las empanadas de hojaldre fritas (1935, pp. 194)). Diferenciación que sí realiza Figueredo y que, como ya he dicho en más de una oportunidad, se mantiene en nuestros días en el Norte Grande Argentino. Para doña Petrona, la diferencia está en el formato. Si tienen una única tapa circular que se dobla sobre el relleno y, por lo general, se cierra con un repulgo, son empanadas. Si el relleno se ubica entre dos tapas cuadradas que se cierran con unos picos elevados, serán pasteles, o mejor pastelitos; porque la palabra pastel alude, como dije en varias oportunidades, a otras dos ideas gastronómicas, a saber: un relleno que se hornea entre dos capas de algún tipo de puré o entre dos masas, como en nuestras “tartas” actuales.

En este artículo, separé las empanadas que carecen de atributo de identidad provincial de las que sí lo tienen. Ocurre que he querido hacer, arbitrariamente, foco en estas últimas, Sin embargo, como verá el lector, esta clasificación ha dejado de ser arbitraria a partir de las lecturas que fui haciendo.

Resumo las características salientes de las primeras, siguiendo las recetas concretas. En todos los casos, las empanadas de esta serie también tienen forma de medialuna y se hacen con un solo disco de masa. Al servirlas, en casi todas ellas, se espolvorean azúcar impalpable por encima. El lector ya lo habrá comprobado en las descripciones que hice arriba, señalando las diferencias específicas (v. g., simplemente azúcar como es el caso de las “empanadas de hojaldre fritas”, pp. 194-195). La autora no establece una norma genérica para el tamaño de los discos; pero éste se puede conjeturar, sobre la base de indicaciones parciales. Así, por ejemplo, en las empanadas, el disco es de unos 12 cm de diámetro, en tanto que, en las empanaditas, de unos 9. En las empanadas de esta serie usa básicamente el hojaldre como masa. (6) Un detalle importante es que, en las indicaciones para hacer las tapas que se leen en algunas de las recetas, usa manteca como materia en lugar de la grasa de vaca habitual en la otra serie.

Para el caso de las empanadas provinciales, el resumen de las características es el siguiente: Todas las empanadas de esta serie llevan grasa de vaca tanto en la masa y como en la fritura del recado. Adicionalmente, un detalle no menor, en las empanadas provinciales hay una escasa, y a veces nula presencia del azúcar en la masa, el relleno y el espolvoreo final. Todas ellas se hacen con una sola tapa y tienen forma de medialuna.

La gran diferencia entre las dos series, pareciera indicarnos que estamos frente a dos tradiciones culinarias distintas. Las empanadas provinciales, incluso la porteña, parecen insertarse en una tradición popular antigua emparentada quizás con la influencia hispano criolla que nos remonta a la cocina del renacimiento español. Es por ello que la grasa de vaca ocupa un papel tan importante. En tanto que las de la primera serie responden a más a la tradición académica francesa. Su presencia es más reciente en nuestro país, tal vez se remonte, como muy temprano, a las postrimerías de la vida colonial de fines del siglo XVIII y, por supuesto, se ve ampliamente difundida en la segunda mitad del siglo XIX, más asociada a las clases acomodadas criolla, emergentes de la Independencia Nacional. La ausencia del uso de la masa de hojaldre para las tapas provinciales y el uso abundante de manteca en las otras parecen confirmar este visión.

Estas diferencias no las esperaba en esta edición de El libro de doña Petrona de 1935. Pero, creo que ajusta a un par de circunstancias que es oportuno recordar. La primera es que doña Petrona hizo un curso de formación gastronómica en la escuela Cordon Blue de Buenos Aires hacia 1928, muy poco antes de la edición de su libro. (7) La segunda es que la propia Marta (pseudónimo de Mercedes Cullen de Aldao), autora de La Cocinera Criolla, afirmó alguna vez que con la evolución del tiempo, la cocina argentina fue abandonando la grasa en favor la manteca. (8) (9)

2) Especificas. Daré, ahora, unas brevísimas notas sobre mis prejuicios y mis hallazgos en relación con cada receta:

¿Prejuicios? Sí. Hasta que Germinal Marín me lo explicó, la dulzura en las empanadas mendocinas actuales no proviene del agregado de azúcar y pasas de uva, como yo suponía; sino de la gran cantidad de cebolla que llevan. De modo que en mis búsquedas, lo primero que debo hacer es contrastar mi prejuicio con las recetas concretas y lo segundo es entender que la receta canónica para cada provincia no es una fórmula dada, sino una construcción histórica cuyas modificaciones se pueden llegar a percibir aún en el presente.

Imaginaba que las empandas cordobesas tenían un tono dulce cuya composición iba a percibir con la lectura de este recetario. Pero eso no ocurrió. La única dulzura que doña Petrona agrega en la receta, se concentra en las pasas de uva; pero todas las fórmulas de empanadas provinciales que ella expone, las llevan. Un detalle importante, esta receta lleva papas cortadas en daditos que hoy nos resultan características de las empanadas salteñas.

También imaginé que la receta de Figueredo de las empanadas porteñas representaba la fórmula canónica de la especialidad. Nuevamente, me equivoqué, aunque no tanto. Las notables diferencias con la receta de doña Petrona me convencieron de otras dos ideas. Una, que ya había ensayado, es la idea de que a principios del siglo XX bubo una notable transformación en el gusto y la sazón en la cocina en El Litoral Argentino y el Río de la Plata. (ver nota (5)) La otra es que doña Petrona también representa la llega del interior a Buenos Aires y que su condición de criolla santiagueña (“morena linda”, ACh y AY) logró imprimir algunas notas específicas a su formación en la cocina académica francesa.

En ese sentido, provisoriamente propongo considerar la ortodoxia canónica de la receta de empanadas santiagueñas de doña Petrona debido a su gran similitud con a la receta publicada por Teófila Benavento cuarenta años antes… lo que habla muy bien de la buena información que manejaba doña Susana Torres de Castex.

Un párrafo final para las empanadas tucumanas. Si bien, la receta de doña Petrona no lleva matambre sancochado como estamos acostumbrados a verlas hoy, contiene otro detalle que sí es notable: es la receta de empanadas criollas más antigua que he encontrado en cuyo recado se incluye cebollita de verdeo.

Ir a: Parte III (cont.): recetarios de doña Petrona, 1935-2011

Notas y referencias:

(1) 2022, Aiscurri, Mario, Sabores entrañables (Recetas y reflexiones sobre una cocina neocriolla crepuscular en Buenos Aires), Buenos Aires, Puntoaparte Ediciones Independientes, pag. 37.

(2) 2021, Aiscurri, Mario, “La tía Chocha y la receta de mis empanadas – Revisión”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/10/la-tia-chocha-y-la-receta-de-mis.html el 30 de noviembre de 2023.

(3) 2022, Aiscurri, Mario, “Sobre el repulgo en las empanadas salteñas”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 30 de noviembre de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/04/sobre-el-repulgo-en-las-empanadas.html

(4) 1935, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, Segunda edición corregida y aumentada (1° edición de 1934).

(5) 2023, Aiscurri, Mario, “Las empanadas en los recetarios argentinos. Parte II: recetarios 1900-1940”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en El recopilador de sabores entrañables: Las empanadas en los recetarios argentinos Parte II Recetarios 1900-1940 el 7 de diciembre de 2023.

(6) Las recetas para la masa de hojaldre están en las páginas 259 a 261. Son dos. Una expone la masa de hojaldre clásica de la repostería francesa. La otra, una versión más simplificada que es la que se usa para empanadas y pasteles que se cocinan en fritura. En ambos casos, la masa lleva manteca.

(7) 2016, Pite, Rebekah, La mesa está servida (Doña Petrona C. de Gandulfo y la domesticidad en la Argentina del siglo XX), Buenos Aires, Edhasa.

(8) 2023, Aiscurri, Mario, “Sobre la primera edición de La cocinera criolla de Marta”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/01/sobre-la-primera-edicion-de-la-cocinera.html el 7 de diciembre de 2023.

(9) Es necesario recordar que las recetas de doña Petrona tenían, en los años sesenta del siglo pasado, fama de ser muy caras, básicamente por el uso abusivo en el uso de la manteca de leche.

 


sábado, 9 de marzo de 2024

Sobre las empanadas en la primera edición de La cocinera criolla de Marta (1914) - Revisión

Ir a: Las empanadas en los recetarios argentinos. Parte II.

I La cocinera criolla, una visión integral

He tenido en cuenta el recetario La cocinera criolla de Marta (1914-1915) desde el principio en mis artículos escritos para El Recopilador de sabores entrañables. He recurrido mucho a él a pesar de que, en un principio, tenía una enorme dificultad para precisar temporalmente las recetas. He usado mucho este libro porque, desde su título, prometía recetas de la cocina criolla del Litoral Argentino de principios de siglo XX… con el tiempo, comprobé que cumplía su promesa con creces, aunque su temporalidad fluyera a lo largo de casi medio siglo.

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca, salvo indicación en contrario

Ya en 2011 tuve acceso a un ejemplar, que conservo algo descuajeringado, de la desprolija edición de Distal de 2010. Nada, en el volumen, permite establece con claridad la edición y fecha del texto que se reproduce en él; salvo tenues referencias a la primera edición de 1914. Sin embargo, desde un principio, he considerado razonable conjeturar que estamos frente a la última edición de 1957 o a alguna muy cercana a esa fecha.

Hace algunos meses pude iniciar el camino de la recuperación de identidades temporales. La gentileza de mi amigo Manuel Corral Vide permitió que tuviera en mis manos un ejemplar de la primera edición del segundo tomo impreso en Barcelona en 1915. El hecho me dio la oportunidad de tener acceso a una primera confrontación entre ambos textos. Junto a otras lecturas, pude reconstruir la evolución histórica de este recetario y establecer cuáles fueron las recetas originales que llegaron, a veces con modificaciones, desde 1915 hasta 1957.


Sobre ello publiqué algunas notas. (1) Dije entonces que no tenía la certeza de que todas las que quedaron afuera de esta confrontación, hayan sido dadas a la estampa en el primer tomo de 1914 cuyo contenido desconocía. Para establecer mayor precisión y certeza al respecto, debía contar un ejemplar de este primer tomo.

Finalmente tuve acceso a una versión digital del mismo, impreso en 1914, también en Barcelona. (2) Esto me permite completar el recorrido. Aún no lo hice in extenso, pero entrego hoy una pildorita, revisando las recetas que publiqué en mi segundo artículo sobre las empanadas en los recetarios argentinos (3)

II Primeras reflexiones sobre la edición de 1957 (c)

Al considerar las fórmulas de empanadas criollas en el libro de Marta, incumplí una premisa que había anunciado, revisar las recetas de pasteles. El desliz no es grave, fui fiel a las fórmulas expuestas por la autora; pero descuidé el contexto.

En primer lugar, creo que llegó la hora de establecer con más precisión el objeto de estos artículos, las empanadas criollas argentinas. ¿Cuál es el alcance de lo que busco? Simplemente, las recetas de empanadas de mano cuyo relleno esté compuesto con algún picadillo cuyo ingrediente básico sea la carne. No es que las empanadas llamadas de “roquefort” o “caprese” me parezcan menos criollas, simplemente es que quiero concentrar el universo sobre los que considero más característico e identitario en la materia, una especialidad que atraviesan más de dos siglos en la cocina argentina. De este modo, la empanada gallega, la tarta pasqualina y el calzone del sur de Italia que son empanadas y que tienen fórmulas criollas, o mejor dicho, neo criollas, también quedan excluidas de esta categoría.

Referencia de la imagen en (a)

Colateralmente agrego los pastelitos criollos que nada tienen que ver con la categoría que ensayo… ¿Nada? Bueno, en realidad, tienen mucho que ver aunque el recado sea de dulce y no se basa en carne de vaca. La costumbre social une estas especialidades y les otorga mayor afinidad que la que se percibe a simple vista.

En fin, lo cierto es que ese fue el centro del incumplimiento de mi promesa, no considerar las recetas de pasteles como contexto adecuado para comprender las empanadas. (5)

La lista de las recetas de la edición de 1957 (c) que consideré en el artículo ya citado (ver nota (3)), incluía empanadas de pescado a la criolla, empanadas sanjuaninas y empanaditas fritas. La lista completa era más amplia, pero sólo consideré estas porque eran las que encontré en la edición de 1915. Allí estaban también las empanadas santafesinas, empanaditas de ayuno, empanaditas de cebolla y empanaditas con baño. Esta última receta también estaba en la edición de 1915, pero excluí su consideración porque su relleno era dulce (membrillo o dulce de leche). Pero la lectura del Tomo I de 1914 me llevó a reponerlas como se verá abajo.


Esa receta es clave porque ilustra las similitudes y diferencias entre empanadas y pasteles en el universo de estas preparaciones de la cocina criolla argentina.

III Una recorrida somera sobre el Tomo I (1914)

Ya dije que en Norte Argentino, en materia de empanadas criollas, se usan los términos para diferenciar las horneadas (empanadas) de las fritas (pasteles) y también dije que el término pasteles alude a una multiplicidad de ideas gastronómicas diversas en las que las empanadas de mano fritas sólo representan un capítulo. En este contexto, Marta utiliza de manera basculante los términos, así, por ejemplo, encontraremos empanadas fritas y pasteles horneados en su obra.

En la edición de 1915 encontramos dos recetas expuestas de manera contigua, la de empanaditas fritas (pasarán a llamarse empanadas fritas en la edición de 1957) y la de empanaditas con baño. Las primeras son empanadas criollas con picadillo de carne fritas, es decir, lo que en el norte se denominan pasteles (ver nota (3)). La segunda, dispone de una masa sencilla (harina, polvo de hornear, grasa y salmuera), un relleno de dulce de leche o membrillo que se hornean y, finalmente, se bañan con almíbar.


Comprenderá el lector que esta última carecía de significatividad para ser incluida en esta revista de receta de empanadas criollas. Sin embargo, aparece un par de recetas en la edición del Tomo I (1914) que me obligaron, como dije arriba, a su reconsideración. Esas recetas son la de pasteles fritos y la de pastelitos de bocado.

Ambas aparecen expuestas de manera contigua en 1914; pero reaparecen separadas en 1957 (en los capítulos “Cocina criolla” y “Dulces y repostería”, respectivamente). En 1914, se usa la misma masa para ambas, de modo que al estar expuestas de manera contigua, la receta de pastelitos de bocados se limita al relleno, el armado y la cocción. En la edición de 1957, la autora repone la fórmula para la masa en segunda, no sólo por la distancia en la lectura, sino porque reduce la cantidad de grasa en su confección.

Sin embargo, no reside allí la única diferencia. Los pasteles fritos reciben un recado de carne, en tanto que los de bocado se rellenan con dulce de leche o membrillo. Finalmente ambos se arman con dos tapas cuadradas entre las que se inserta el relleno y se cocinan en fritura. Cuando los pastelitos se sacan de la fritura también se los pasa por almíbar. De modo que, la aplicación del término “pasteles”, es precisa en estos casos.


¿Por qué me resulta significativa la receta de pasteles de bocado? Simplemente porque se parecen mucho a los pastelitos criollos actuales. Pero hay algo más, estos pastelitos se parece mucho, en cuanto a la masa y el relleno, a las empanaditas con baño que he descripto arriba. Se diferencian por la forma y, fundamentalmente, por la cocción, las empanaditas se hornean y los pasteles se fritan.

De modo que la única receta que recibe una denominación impropia, según la nomenclatura habitual del Norte Argentino, es la de empanadas fritas que no tiene más que diferencias de detalle con los pasteles fritos, siendo la forma la más significativa.

Este ejercicio de comparaciones me llevó a recorrer todas las fórmulas que la autora reconoce como pasteles. No encontré ninguna otra que se aproxime a las empanadas criollas de mano o a los pastelitos fritos. Todas ellas refieren a las otras ideas de qué es un pastel (ver nota (5)).

IV Las empanadas provinciales en Marta

Por último, voy a considerar la receta de empanadas santafesinas (publicada en 1914) porque la exploración de las empanadas provinciales es uno de mis capítulos predilectos en estas indagaciones. Para ello retomaré algunas indicaciones sobre las empanadas sanjuaninas (publicada en 1915) que ya describí en otro texto; (ver nota (3)) exponiendo algunas conclusiones provisorias. (6)

La masa de las sanjuaninas lleva harina, grasa y sal (no lleva ni azúcar ni huevo). Su relleno comienza con una fritura hecha con mucha grasa y mucha cebolla (como son las empanadas cuyanas en general), carne picada de lomo (usa la máquina picadora), condimentadas con sal y pimienta y completada con salsa de tomates, pimientos morrones, aceitunas y huevos duros. Tiene la forma de medialuna, característica de nuestras empanadas. Se cierran bien, se repulgan y hornean.


Ya he comentado un texto de Lucio V. Mansilla que pondera el sabor de las empanadas del Interior del país. En el mismo texto, el célebre escritor argentino, nos dice que en el Litoral Argentino, los ejemplares de esta especialidad criolla no son buenos, salvo en Santa Fe. (7)

De modo que nos sumergimos en la lectura de la receta de empanadas santafesinas, que publicó Marta en 1914, con razonable expectativa. (8) ¿Cuáles son sus claves? Veamos.

Para el recado, se comienza con una fritura que lleva grasa fina, cebolla, tomates y pimientos y que se condimenta con pimentón. Sobre el final se agrega azúcar. Antes de seguir, se reserva un poco más de la mitad que se deja enfriar. Sobre el resto se agrega carne de lomo picada; condimentado con sal, pimienta, vinagre, dos dientes de ajo, laurel, comino, nuez moscada, presas de pollo, tocino, salchichas, azúcar y unas gotas de salsa inglesa. Se deja cocer, procurando que no se reseque. Como puede, es bastante complejo en materia de ingredientes cárnicos y, sobre todo, aromáticos.

La masa lleva harina, huevos, azúcar (pero no una pisca, sino tres cucharadas para dos kilos de harina), salmuera y grasa.

Con la masa, que tiene que quedar bastante dura, se hacen bollitos que se estiran, dándoles forma de redondel. Para el armado, se coloca, sobre la masa, una cucharada de picadillo, una buena cucharada de fritura, aceitunas, huevos duros en rebanadas. Se cierran, repulgan y llevan a un horno bien caliente.


En la edición de 1914, hay una recomendación para el caso en que se horneen en cocina económica. Esta recomendación desaparece en la edición de 1957, tal vez, a la autora le pareció que entonces ya carecía de sentido.

Estamos entonces frente a dos fórmulas muy diferentes. La sanjuanina, popular, simple y sencilla; la santafesina, compleja en ingredientes cárnicos, en condimentos y hasta en el procedimiento de armado. Es como si la receta hubiese sido vaciada en el molde de la cocina académica. Claro está que las primeras se parecen más a nuestro gusto actual.

Para las santafesinas, se usan ingredientes que no sólo no están en las sanjuaninas, sino que son difíciles de encontrar en las empanadas de nuestros días. Sin embargo, creo necesario recordar que están presentes en otras fórmulas propias de la Buenos Aires de fines del siglo XIX. El más significativo es la inclusión de una cantidad importante de azúcar en la masa y el recado; pero también debe destacarse la presencia de productos industriales como el “polvo royal” (en la edición de 1957, se usa la expresión “polvo de hornear” en lugar de referir la marca) y la salsa inglesa. También es llamativo el uso del comino que uno imagina como condimento del Interior Argentino.

Aunque no tienen demasiado parecido específico, la complejidad de esta receta me recuerda al estilo de las empanadas porteñas de Francisco Figueredo. (9)

Notas y Referencias:

(1) 2023, Aiscurri, Mario, “Sobre la primera edición de La Cocinera criolla de Marta”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 9 de junio de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/01/sobre-la-primera-edicion-de-la-cocinera.html.

(2) 1914, Marta, La cocinera criolla, Luis Gili, Barcelona, Tomo I, leído en https://bipadi.ub.edu/digital/collection/cuina/id/6827/rec/2 el 25 de octubre de 2023.

(3) 2023, Aiscurri, Mario, “Las empanadas en los recetarios argentinos. Parte II. Recetarios 1900-1940, en El Recopilador de sabores entrañables, leído https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/09/las-empanadas-en-los-recetarios.html el 25 de octubre de 2023.

(4) 1957(c), Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición en dos tomos de 1914 y 1915).

(5) 2023, Aiscurri, Mario, “Las empanadas en los recetarios argentinos. Parte I: siglo XIX, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en El recopilador de sabores entrañables: Las empanadas en los recetarios argentinos. Parte I: siglo XIX el 27 de octubre de 2023.

(6) He utilizado un método de indagación que me conduce a publicar lo que voy encontrando, aún sin tener una visión completa en la materia. Es lo que algunos antropólogos denominan bricolaje, una suerte de rompecabezas que va cobrando sentido general a medida en que se avanzan en las indagaciones. Esos antropólogas hablan también de su opuesto, el método planificador que consiste en esbozar un esquema completo del tema que se va rellenado con las lecturas posteriores. En este caso, sólo se permite la exposición de los resultados al final de toda la indagación. Prefiero el otro, aunque me obligue a una elaboración más profusa de revisiones como ésta.

(7) 1904, Mansilla, Lucio V., Mis memorias, sin referencias específicas en 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986, Tomo II, pp. 111-114, en 2023, Aiscurri, Mario, “Las empanadas en los recetarios argentinos. Parte I: siglo XIX, Cit.

(8) 1914, Marta, La cocinera criolla, Luis Gili, Barcelona, Tomo I, Cit., pag. 10.

(9) 1914, Figueredo, Francisco, El arte culinario, Barcelona, Antonio Chiqués y C. Editores, primera edición de 1988; pp. 106, 167-170 y 187.

(a) http://casadelportugues.blogspot.com/2013/07/la-capilla-del-hospital-cullen-cumple.html

sábado, 24 de febrero de 2024

El alcuzcuz (cuscús) en Martínez Montiño

Origen. Alcuzcuz nada menos que español; sin la menor duda /…/”
(Francisco Abad Alegría) (1)

En mi barrio dirían “chupate esa mandarina”… y yo que siempre creí que el cuscús en Buenos Aires era un plato que nos llegó como un resabio tardío del afrancesamiento de nuestra cocina.

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca,
salvo indicación en contrario

Pongo ahora el párrafo completo de Abad Alegría para situarnos:

Origen. Alcuzcuz nada menos que español; sin la menor duda y a ello nos ponemos en unas líneas. Hace siglos desapareció de las mesas hispanas, ahora retorna de la mano de la inmigración y del contagio de la cultura francesa de los pieds noirs, los franco-argelinos que retornaron a la metrópoli tras la independencia argelina. Pero la cosa empezó mucho antes.”

No lo descubrí ahora, claro está, sino en 2019 cuando leí a don Francisco por primera vez. Pero mi experiencia desde treinta años antes, me había dado que se trataba de una especialidad culinaria argelina llevada a Europa por los mencionados pieds noirs argelinos. Les propongo un recorrido por mis hallazgos sobre lo que pasó antes, mucho antes, de promediar el siglo XX.

I Lo que escribí sobre el cuscús

Desde aquella casi total ignorancia empecé a escribir sobre el cuscús en un camino de reconocimiento progresivo. ¡Ah! Una aclaración antes de seguir. Sólo por gusto personal, uso el término del castellano actual, antes que el afrancesado cous cous y que el castellano primitivo alcuzcuz.

Lo primero que publiqué fue una receta muy sencilla incluida en la recopilación de la cocina de Ernesto Tucho Conde. (2) En ese texto, atribuía al cuscús un origen marroquí, pero ya intuía que había un pasado andalusí en el uso, por lo menos de esa idea culinaria. Es que ya había encontrado un texto de José Carlos Capel en el que, el crítico español afirmaba que la última mención de esta comida en la literatura española se encontraba expuesta en El Quijote, es decir, a principios del siglo XVII. (3)

La imagen pertenece a Ernesto "Tucho" Conde

Sobre el pucho de la publicación, el prestigioso crítico argentino Pancho Ramos, me facilitó, en calidad de préstamo, un libro de Francisco Abad Alegría sobre el tema. (4) El hecho no me dio tiempo para reescribir el artículo. Por lo tanto, me limité a realizar unas correcciones mínimas y, como don Francisco no se contradecía con las afirmaciones de Capel, dejé el texto de este autor como base de mis afirmaciones. Al mismo tiempo me propuse formular una revisión que, efectivamente, publiqué unos meses después, (5) junto con una receta de la gran cocinera marroquí Fatima Hall que el mismo Pancho Ramos expuso en un breve artículo. (6)

Sobre la receta de la señora Hall, hablaré en el próximo acápite. Ahora trazaré una breve reseña sobre mi revisión.

Describí, en él, ya siguiendo a Francisco Abad Alegría, como se elabora el cuscús del Mediterráneo Occidental y su diferencia con la elaboración del trigo burgul, en el Mediterráneo Oriental. También como pasa revista a los desencuentros vividos en España entre 1492 y 1609 (expulsión de judíos y de moros respectivamente) y cómo la cocina cortesana española se ha europeizado en esos años, abandonando buena parte de sus propias especialidades.

De este modo, señala que Martínez Montiño es una rara excepción, al dedicar, en su libro de 1611, cinco páginas a la elaboración y cocción del cuscús, subrayando que las técnicas descriptas por ese gran cocinero español se parecen mucho a las que se utilizan en el Marruecos actual, a excepción del picante y de algunas salsas.


Parecería llamativa la coincidencia temporal (expulsión de los moros en 1609, publicación de la primera parte del Quijote en 1605, publicación de la obra de Martínez Montiño en 1611 y publicación de la segunda parte del Quijote en 1615), si no fuera porque éste es el único recetario que expone las fórmulas pertinentes en la España renacentista.

Lo cierto es que publiqué ese texto satisfecho con lo que había escrito y no me ocupé más del asunto. (ver nota (5)). Sin embargo, tres años después tuve que consultar el recetario de marras a raíz de la composición de mi artículo sobre el repulgo en las empanadas salteñas. (7) Fue en esa ocasión que encontré las cinco páginas famosas que llamaron la atención de Abad Alegría. De modo que se me ocurrió compararla con la receta marroquí de Fátima Hall para verificar su aserto sobre el cuscús en el Marruecos actual. De esto van los párrafos que siguen.

II La receta de Fátima Hall

Es cierto, como dice Pancho, que el paquete de cuscús precocido nos indica cómo hidratar el producto con agua o caldo caliente y que, una vez terminado un proceso tan simple y rápido, ya se puede consumir. Es algo parecido a la polenta rápida que se cocina en un minuto, en lugar de revolver durante cincuenta.

Mi amiga Adriana De Caria sostiene que esta polenta así cocida sí se puede comer, pero carece del sabor y la textura de la que se cuece lentamente. Afirma adicionalmente que, si se cocina la polenta rápida por 45 minutos, revolviendo claro está, adquiere el sabor y la textura de la polenta cruda.

Pancho Ramos sostiene lo mismo en relación con el cuscús. Para ello, expone, en su artículo, la receta de Fatima Hall que se hace con cuscús precocido. (ver nota (6))


¿Quién es la señora Hall? Pancho nos anoticia. Se trata de una gran cocinera marroquí que se manifestó en sus maravillosas virtudes en el restaurante Le Mansouria en el Once de París. He tenido oportunidad de sentarme en una de sus mesas y disfrutar de uno de sus maravillosos tahines de cordero que ofrecía, incitado por un plato de tahine de pato que ofrecía Paul Azema en su recordado restaurante de cocina colonial francesa.

He leído en Abad Alegría que el cuscús se cuece al vapor, pero las instrucciones del fabricante nos indica que, para el pre cocido, alcanza con hidratarlo. Fatima nos propone que cocinemos también éste al vapor.

El procedimiento lleva tres pasos muy sencillos que sólo requieren de una paciencia similar a empuñar y manejar con persistencia la cuchara de palo para cocinar una polenta.

En el primer movimiento, se mezclan 500 gr de cuscús con 125 de agua y una cucharada de aceite. Se debe utilizar las manos, o un tenedor, para evitar que se formen grumos. Se deja la mezcla reposar por 10 minutos y se cocina al vapor, sobre caldo o agua, por otros 20.


En el segundo paso, debido a que el cuscús queda como masa compacta, es necesario volver a desmenuzarlo. Se le agregan otros 125 gramos de agua y un poco de sal. Se mezcla todo bien, se deja descansar 10 minutos y se lleva al vapor por otros 10.

Finalmente, se coloca en el plato en que se va a servir, se agregan 75 gr de manteca y se mezcla bien, evitando que queden grumos.

He probado hacerlo de las dos maneras, la diferencia es notable. El que se prepara con la receta de la señora Hall queda con una textura sutil y delicada y un sabor amable… El otro, se puede comer.

III La receta de Martínez Montiño

Las cinco páginas de El arte de la cozina… a que hace referencia Abad Alegría se dividen en dos numerales: “Como se hace el alcuzcuz” y “Como se guisa el alcuzcuz”. En el primero, se despliega la técnica para elaborarlo desde las harinas mismas y para cocinarlo al vapor por una hora.

Así, primero mezcla las harinas, utilizando harina floreada y acemite cernido en una proporción de cuatro a uno. Mi escaso conocimiento sobre las harinas de trigo, sobre su composición y sus denominaciones históricas y actuales, me impiden avanzar más en la conceptualización de la mezcla. De modo que dejaré únicamente el enunciado de las denominaciones que usa Martínez Montiño.


A continuación, procede a armar las bolitas que conforma específicamente el cuscús, colocando la mezcla sobre una superficie plana. Se hecha sobre la harina gotas diminutas de agua tibia salada y se la va torciendo con la palma de la mano hasta que se formen las bolitas que deben ser del mismo tamaño. ¿Cómo se logra el tamaño parejo? Mediante un doble cernido. Primero, con una malla fina para quitar la harina que no se ha tomado y, luego, usando una malla más gruesa para quitar las bolitas demasiado grandes. El segundo cernido debe hacerse sobre un mantel limpio, cuidando de que las bolitas estén bien esparcidas. Éste es el cuscús. El resto, la harina y las bolitas más grandes, son devueltos a la base para seguir el proceso de torcerlo con la palma de la mano con la finalidad de aprovechar al máximo las materias primas.

Obtenido el cuscús sobre el mantel, se lo deja secar y se lo coloca en el alcuzcucero (que puede ser de barro o de cobre). Esta artefacto es una especie de vaporera conformadas por dos recipientes el de abajo es una olla común, el de arriba tiene una criba muy fina en el fondo. Sobre esta criba es donde se colocan las bolitas de cuscús ya secas. Allí se procederá a la cocción, colocando agua en el recipiente de abajo y sellando las ollas con una masa o con estopa.


Finalmente, nos dice Martínez Montiño: “pon la olla sobre la lumbre que cueza amorosamente” por una hora. Cuando está cocido, se coloca sobre una tabla y, con las manos untadas en manteca (grasa) o aceite, se desgrana bien el cuscús y, si aún quedan grumos se retiran con un cernidor un poco más grande que el ya utilizado. En ese punto, está listo para ser guisado.

El segundo artículo (“Como se guisa el alcuzcuz”) expone una fórmula que prepara el cuscús como lo haríamos todos a partir del precocido que compramos en las dietéticas, hidratarlo con caldo, mantenerlo caliente y combinarlo con carnes y verduras guisadas. Es que, en realidad, el cocinero de los tres Felipes prepara un plato con un cuscús precocido, pero hecho por él con delicadeza con sus propias manos y con la paciencia de una buena técnica.

Restaurante Le Mansouria, en El Once de París

Estimado lector, pareciera que el cuscús no tiene más secretos; sin embargo, podemos agregarle simplemente agua caliente para hidratarlo, lo cual no está mal, o tratarlo con la mansedumbre y paciencia como nos propone Fatima Hall, lo cual está mejor.

Notas y referencias:

(1) 2017, Abad Alegría, Francisco, En busca de lo auténtico (Raíces de nuestra cocina tradicional), Gijón, Trea S. L., pp. 162-166.

(2) 2018, Aiscurri, Mario, “La receta de cuscús de Tucho Conde”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 13 de noviembre de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/04/la-receta-de-cuscus-de-tucho-conde.html.

(3) 2012, Capel, José Carlos, “El cous cous, ese plato perdido”, Gastronotas de Capel, en El País, leído el 13 de noviembre de 2023 en https://elpais.com/elpais/2012/09/27/gastronotas_de_capel/1348732745_134873.html

(4) 2000, Abad Alegría, Francisco, Cuscús. Recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí, Libros Certeza, Zaragoza.

(5) 2019, Aiscurri, Mario, “Cuscús (revisión)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 13 de noviembre de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/08/cuscus-revision.html

(6) 2019, Ramos, Pancho, “El couscous en tres pasos de Fatima Hall”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 13 de noviembre de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/08/el-couscous-en-tres-pasos-de-fatima-hall.html

(7) 2022, Aiscurri, Mario, “Sobre el repulgo de las empanadas”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 13 de noviembre de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/04/sobre-el-repulgo-en-las-empanadas.html

(8) 1611, Martínez Montiño, F., Arte de la Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conservería, Madrid, Luis Sánchez. 1822, décimo sexta impresión, Madrid, Viuda de Barco López, pp. 221-223.